{"id":1518,"date":"2013-09-30T09:46:13","date_gmt":"2013-09-30T09:46:13","guid":{"rendered":"http:\/\/prensaparaninfo.com\/?p=1518"},"modified":"2013-09-30T09:46:13","modified_gmt":"2013-09-30T09:46:13","slug":"nuestra-entrevista-a-victor-perez-castano-autor-de-cocina-creativa-o-de-autor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/prensa.paraninfo.es\/?p=1518","title":{"rendered":"Nuestra entrevista a V\u00edctor P\u00e9rez Casta\u00f1o, autor de "Cocina creativa o de autor""},"content":{"rendered":"

V\u00edctor P\u00e9rez Casta\u00f1o es T\u00e9cnico especialista en Cocina y licenciado en Geograf\u00eda e Historia. En la actualidad es Profesor T\u00e9cnico de Formaci\u00f3n Profesional en la Escuela de Hosteler\u00eda del I.E.S. Valle de Aller (Asturias).
\n\"Portada\"<\/a>
\n–\u00a0 Una vez que tenemos la materia prima adecuada, \u00bfcu\u00e1l es el siguiente paso?, \u00bfqu\u00e9 tenemos que saber?
\nEn primer lugar debemos comprobar que se trata realmente de la materia prima adecuada, conocerla, respetarla, y conocer sus caracter\u00edsticas, su composici\u00f3n, su contenido, su \u00e9poca\u2026 Esto significa reconocer el punto de madurez de unas alcachofas en primavera, la temporada de los pescados y la composici\u00f3n de un morcillo de ternera, por ejemplo. El siguiente paso es adecuar esas caracter\u00edsticas al plato que se est\u00e1 elaborando, y exprimir al m\u00e1ximo sus cualidades. Para eso tenemos que conocer la historia y cultura gastron\u00f3mica.
\n–\u00a0 \u00bfQu\u00e9 aporta al lector el libro \u201cCocina creativa o de autor\u201d?
\nEl libro pretende, aparte de aportar una visi\u00f3n sobre el mundo de la cocina en general, ofrecer una visi\u00f3n global sobre el mundo gastron\u00f3mico. No niego que no se pretenda ser cr\u00edtico en la obra. Se pretende. Se pretende ser insistentemente cr\u00edtico, pero yo lo soy conmigo mismo, y creo que todos deber\u00edamos serlo al mismo tiempo. En esta obra se intenta explicar el inicio y los cambios en la restauraci\u00f3n, y al tiempo se pretende invitar a la reflexi\u00f3n sobre su futuro. Me encantar\u00eda que esta obra despertase el placer por conocer e invitase a la reflexi\u00f3n \u00edntima del lector.
\n–\u00a0\u00a0 \u00bfC\u00f3mo definir\u00edas la cocina creativa o de autor?
\nSi hablamos de cocina creativa, caemos en una contradicci\u00f3n eterna. Toda cocina es creativa. Escucho muchas veces a mis alumnos plantearse dudas, \u00bfc\u00f3mo hago esto?, \u00bfqu\u00e9 pasa si le a\u00f1ado esto? Herv\u00e9 This, el padre de la \u201ccocina molecular\u201d de Adri\u00e1, Blumenthal y otros muchos, es el autor de un libro titulado La cocina es amor, arte, t\u00e9cnica<\/i>, donde se resumen todos estos preceptos: amor, arte y t\u00e9cnica. El maestro de Ferr\u00e1n Adri\u00e1 fue capaz de sintetizar en un t\u00edtulo todo lo que puede sentir un cocinero, y resume esa verdad.
\nEn mi opini\u00f3n, el practicante de este tipo de cocina debe conocer, entender y experimentar sobre la cocina cl\u00e1sica. Debe ser un historiador de la gastronom\u00eda, valorarla y tener el bagaje suficiente sobre ella para amarla, dignificarla y honrarla a partir de la cocina cl\u00e1sica.
\n– \u00bfA qui\u00e9n est\u00e1 dirigido?
\nEn principio a estudiantes de Hosteler\u00eda, pero sinceramente, creo que este libro podr\u00eda ir dirigido a cualquier tipo de p\u00fablico interesado en temas gastron\u00f3micos.
\nMi empe\u00f1o es dar a conocer las distintas corrientes gastron\u00f3micas, las tendencias, y explicar los distintos movimientos culinarios que coexisten en el mundo actual.
\n–\u00a0 \u00bfEn el libro encontramos, adem\u00e1s de t\u00e9cnicas, recetas?
\nEn el libro hay t\u00e9cnicas, recetas, nuevos productos, g\u00e9neros, tendencias, historia gastron\u00f3mica, etc. Evidentemente hay recetas; escogidas entre las de los mejores de los cocineros de nuestro pa\u00eds, pero tambi\u00e9n de nuestros alumnos, que son el futuro. Ellos tambi\u00e9n son autores y creativos y lo ser\u00e1n m\u00e1s en el futuro.
\n–\u00a0 \u00bfY hay consejos para la decoraci\u00f3n de la mesa y los platos?
\nS\u00ed. Una de las caracter\u00edsticas de la cocina de autor ha sido la ruptura total con el modelo de servicio tradicional. Se ha cambiado el modelo de servicio tradicional, bas\u00e1ndolo en el emplatado, que convierte al plato en una obra de arte en s\u00ed misma. \u00a0Se ha cambiado en el aligeramiento de salsas y guarniciones, desbancando el barroquismo anterior a Michel Bras. Se han introducido m\u00e1s sentidos a la hora de la degustaci\u00f3n; ya no s\u00f3lo contamos con el gusto, sino con el o\u00eddo en forma de crujientes, el tacto en forma de texturas, el olfato en forma de especias de nueva introducci\u00f3n y la vista en cuanto a decoraci\u00f3n. Se puede decir que hablamos de un mundo nuevo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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